W polskich miastach przybywa restauracji i lokali gastronomicznych, które przykuwają uwagę swoją architekturą i projektami wnętrz. Niewątpliwie wymusza to duża konkurencyjność panująca w tej branży. Choć nie tylko. Należy pamiętać, że coraz chętniej lubimy też celebrować jedzenie w wyjątkowej scenerii. Harmonia wykwintnych smaków i dobrej architektury stanowi sprawdzoną receptę na udaną kolację, rodzinny obiad lub biznesowy lunch.
W praktyce okazuje się, że dobry projekt restauracji jest równie istotny w osiągnięciu biznesowego sukcesu, jak odpowiednio skomponowane menu, sprawny menedżer lub utalentowany szef kuchni. Jak dobrze zaprojektować restaurację? czy istnieje sprawdzony przepis na projekt lokalu gastronomicznego? – na tak postawione pytania najlepiej odpowie ktoś, za kim stoi nie tylko wieloletnie doświadczenie, lecz także projekty restauracji, które odniosły już sukces.
Kacper Gronkiewicz, architekt z Warszawy, ma na swoim koncie wiele projektów restauracji. Warto wspomnieć choćby Butchery & Wine – restaurację wielokrotnie nagradzaną przez kultowy międzynarodowy przewodnik gastronomiczny Michelin wyróżnieniem Bib Gourmand, pełen niestandardowych rozwiązań bar Aura, skąpany w zieleni drink bar Foton, restaurację w Hotelu Europejskim bądź pełną włoskich smaków i projektowych pomysłów Le Braci. Ten ostatni projekt znalazł się zresztą na liście „Dezeen Awards” w gronie 20 najpiękniejszych restauracji świata.
Czy istnieje jeden uniwersalny przepis na dobrze zaprojektowaną restaurację? Raczej nie. Zawsze będzie to sztuka kompromisu i wyborów między ograniczeniami narzuconymi przez funkcjonalność a architektoniczną kreacją.
– Architekt uprawia sztukę użytkową, więc ma tak zaangażować swoją kreatywność, aby stworzyć projekt, który będzie piękny i zarazem funkcjonalny. Żyjemy w świecie pełnym ograniczeń i trzeba w nim tak kombinować, aby jednocześnie pozostać wolnym – twierdzi Kacper Gronkiewicz.
Obiekt westchnień... mięsożerców
Najnowszym projektem autorstwa Kacpra Gronkiewicza jest gdyńska restauracja Butchery & Wine, oficjalnie otwarta 25 marca br. Jak sam przyznaje, inspiracją jej wystroju było... malarstwo Wojciecha Fangora – słynnego malarza, który jako jedyny Polak doczekał się indywidualnej wystawy w nowojorskim Muzeum Guggenheima.
– W nowej restauracji Butchery & Wine w Gdyni używamy kurtyn, krat i polichromii, by stworzyć wielką scenografię spektaklu, jakim jest karmienie! Tak jak w warszawskiej restauracji Le Braci – opowieść kręci się wokół talerza jako scenografii dla jedzenia, tak w Butchery nad morzem opowiadamy o samym spektaklu gotowania – opowiada Kacper Gronkiewicz.
– To bardzo ważne stwierdzenie, w zasadzie definiujące podejście do projektowania przestrzeni restauracyjnych. Na początku tworzenia koncepcji wnętrza zawsze bowiem jest pewna... historia, opowieść, wokół której buduje się narrację w postaci dobieranych form, kolorów i rozwiązań. Od tego właśnie zaczyna się każdy projekt.
Skoro malarstwo Wojciecha Fangora stało się „patronem” inspiracji wnętrz restauracji Butchery & Wine, nie mogło w niej zabraknąć nawiązań do świata sztuki. Przybrały one postać choćby drewnianych kolorowych krat, które budzą skojarzenia z wystawienniczymi stelażami. Z kolei zza wełnianych kurtyn wyłaniają się barwne polichromie. Dzięki temu rozwiązaniu klienci przechadzający się po restauracyjnej sali widzą skrywające się pod nimi połyskujące instalacje i barwne pasy na ścianie, bezpośrednio nawiązujące do malarstwa słynnego artysty. W ten sposób, wykorzystując architektoniczne środki wyrazu, Kacper Gronkiewicz w swoim projekcie zbudował charakterystyczną dla twórczości Fangora przestrzeń iluzyjną, w której goście restauracji stają się mimowolnie uczestnikami artystycznego procesu.
– Przesunięcie ostrości widzenia z odsuniętej od płótna kraty na obraz, ruch gałki ocznej i przemieszczanie się widza względem płótna – to wszystko składa się na doświadczenie sztuki. Wykorzystuję to we wnętrzach, aby opowiedzieć o sztuce kulinarnej. Fascynacja Fangora możliwościami, które daje kreacja przestrzeni iluzyjnej, była dla mnie punktem zapalnym! – wyjaśnia Kacper Gronkiewicz.
Dodatkowo, inspirując się twórczością Fangora i tworząc optyczne iluzje, projektant wprowadził do wnętrza wrażenie ruchu i dynamiki. Przy tym, jak przystało na iście teatralną scenografię, nie zabrakło tam również licznych rekwizytów. Srebrzysta lampa Zofii Strumiłło nawiązująca do motywów planetarnych Fangora, murale autorstwa Kamili Lipke, a do tego identyfikacja wizualna zaprojektowana przez Michała Korolca dopełniły wystrój tego mocno zindywidualizowanego wnętrza.
Każda restauracja musi mieć swój niepodrabialny styl
Częstokroć o wyjątkowości restauracji, poza – rzecz jasna – menu i jakością serwowanych dań, decyduje jej wnętrze. Nic dziwnego, że każdy projekt powinien mieć indywidualny styl, ujęty w ramy spójnej koncepcji.
– Butchery to było od zawsze mięso z grilla. Stekiem Daniel Pawełek podbił Warszawę, a teraz podbija serce Gdyni. Stąd wszechobecny motyw kraty, czyli rusztu, na którym skwierczy mięso. Kolorystyka nawiązuje wprost do nazwy, a op-artowskie motywy do uczestniczenia w procesie kulinarnym na wzór uczestniczenia widza w procesie powstawania sztuki – objaśnia podstawowe elementy koncepcji wnętrz restauracji Butchery & Wine w Gdyni jej autor, Kacper Gronkiewicz.
Tę dbałość o niebanalność rozwiązań widać też w innych jego projektach „restauracyjnych”. W warszawskiej Le Braci została zmaterializowana idea zrównoważonego rozwoju – część wnętrz starego lokalu (bar, meble, lampy) poddano recyklingowi, a znakiem rozpoznawczym stała się... potłuczona porcelana. Na ścianie w holu został ułożony stos rozbitych talerzy, które zdają się chwiać i grozić upadkiem, tworząc ekscentryczny element dekoracyjny.
– Kiedy projektowałem włoską restaurację Le Braci, za inspirację służyły mi wysyłane przez właściciela zdjęcia potraw. Tyle, że jego inspirowały dania, a mnie zainspirowały talerze. Czasem muza jest córką olśnienia, innym razem refleksji, a bywa, że i przypadku. Whatever works! – podsumowuje Kacper Gronkiewicz.
Z kolei w barze Aura projektant wprowadził elementy drobnego rzemiosła, typowego dla lokalizacji tego baru. Tapicerka powstała więc w pracowni rzemieślnika z sąsiedztwa, na miejscu wykonano też detale z mosiądzu, a kamienne płyty okładzinowe baru pochodzą od kamieniarza jednego z warszawskich... cmentarzy. Ponoć pozostały one po niezrealizowanym zamówieniu...
Natomiast w drink barze Foton mieszczącym się w XIX-wiecznej kamienicy w centrum Warszawy uwagę przykuwa charakterystyczna stalowa konstrukcja opleciona bujną roślinnością, czym odwołuje się do modnego obecnie w przestrzeniach publicznych trendu biofilii.
Projektanci wnętrz restauracyjnych powinni stawiać przede wszystkim na indywidualność i pomysłowość. Podążanie za aktualnymi, modnymi trendami nie zawsze się sprawdza. Projekt po prostu musi mieć to coś, co stanie się magnesem przyciągającym klientów.
– Polacy są bardzo otwarci, bo jeśli już idą do restauracji, to oczekują, że było warto. I dotyczy to zarówno jedzenia, jak i wnętrza, bo coraz częściej docenia się to, że sztuka kulinarna potrzebuje estetycznej oprawy. My, architekci, zajmujemy się projektowaniem tego, co Anglicy nazywają „experience” – przeżyciem. Nie chodzi już tylko o przeżuwanie – goście restauracji oczekują czegoś więcej i mają w nosie, czy będzie to klasyczne, czy nowoczesne. Powinno być spójne i wypływać z tego, co dzisiaj nazywa się charakterem marki – podsumowuje Kacper Gronkiewicz.
Co decyduje o funkcjonalności restauracji
Estetyczna koncepcja wnętrza restauracyjnego jest niezmiernie istotna. To ona bowiem buduje klimat lokalu i przesądza o jego wyjątkowości. Lubimy przecież jadać w miłym dla oka otoczeniu – wówczas – jak za dotknięciem czarodziejskiej różdżki – wszystko smakuje lepiej. Nie można jednak zapominać o funkcjonalności decydującej o sprawnym poruszaniu się pracowników lokalu i optymalnym wykorzystaniu przestrzeni. Choć klient nawet nie zdaje sobie sprawy z rangi tego zagadnienia, warto poświęcić mu nieco więcej uwagi. Przy okazji należy pamiętać, że każdy lokal gastronomiczny musi sprostać licznym wymaganiom w zakresie bezpieczeństwa i higieny pracy. Warto zatem, przygotowując projekt restauracji, na początku odświeżyć sobie aktualne przepisy sanitarno-higieniczne. Określają one choćby kwestie dotyczące materiałów, z których wykonane są blaty robocze, szerokości drzwi lub wentylacji. Choć nie dotyczą one bezpośrednio obsługi klienta w restauracji, niedopilnowane mogą przysporzyć właścicielowi wielu kłopotów.
Swoistym kręgosłupem restauracji jest odpowiednio zaprojektowany ciąg technologiczny. Obejmuje on kolejne etapy prac wykonywanych przez poszczególnych pracowników. Rozmieszczenie stref funkcjonalnych musi uwzględniać ergonomię (to magiczne pojęcie nie tylko w biurach ma kolosalne znaczenie), a także zasady bezpieczeństwa. Profesjonalnie zaprojektowany ciąg technologiczny ułatwi pracę i zoptymalizuje tempo przygotowywania posiłków.
Projekt restauracji wymaga przeanalizowania wielu kwestii, poczynając od estetyki i stylu, a na funkcjonalności i aspektach technologicznych kończąc. Jeśli uda się je dopracować w najdrobniejszych szczegółach, sukces jest niemal pewny – zwłaszcza gdy w kuchni będzie pracował świetny szef kuchni, a w menu nie zabraknie smacznych dań. Wówczas można mieć pewność, że klient opuści restaurację w pełni zadowolony. A o to przecież w tym biznesie chodzi.
